I VINI DELLE COLLINE PISANE: l’eleganza toscana, la passione mediterranea
Nel territorio della Strada del Vino delle Colline Pisane, vocato sin dall’epoca degli Etruschi, vengono prodotti vini di qualità riconducibili a indicazioni geografiche o denominazioni di origine le quali, oltre a rappresentarne un valore aggiunto, svolgono un compito fondamentale nella tutela del patrimonio culturale, dei metodi produttivi tradizionali e delle risorse naturali.
Tra queste a partire dal 1927 il vino Chianti DOCG, uno dei primi simboli del Made in Italy, a base di Sangiovese e dal vivace colore rosso rubino che ben si presta ad ogni occasione e che migliora con l’invecchiamento.
Altra denominazione tradizionale è il Bianco Pisano di San Torpè DOC, vino dal sapore secco, armonico e delicato e dal profumo vivace, da bere fresco e giovane, a base di Trebbiano Toscano e, in percentuale minore, di altri vitigni bianchi quali il Vermentino e lo Chardonnay. Il nome deriva dal centurione romano Terpezio, venerato come santo dalla Chiesa cattolica, cortigiano di Nerone e da questi fatto decapitare a Pisa il 29 aprile 68 a seguito della sua conversione al cristianesimo; dopo la morte il corpo fu abbandonato sopra una imbarcazione, insieme ad un gallo e ad un cane, alla foce dell’Arno, quindi ritrovato nelle vicinanze di Saint Tropez così ribattezzata in onore del Santo.
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Più di recente, a partire dal 2011, è stata riconosciuta la DOC Terre di Pisa nelle due versioni “Terre di Pisa Rosso”, a base di Sangiovese, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, e “Terre di Pisa Sangiovese” a base di Sangiovese con un minimo del 95%.
Su tutto il territorio i vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) racchiudono una grande varietà di tipologie, che secondo peculiari scelte aziendali riflettono il legame con il territorio, al cui interno rientrano la gran parte dei cosiddetti Supertuscans, vini di grande struttura e longevità grazie ad un’accurata selezione in vigneto, un’attenta vinificazione ed un affinamento in botti piccole (barriques) o grandi (tonneaux).
L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Le colline pisane, oltre al vino, rappresentano un territorio di elezione anche per un altro prodotto di eccellenza come l’olio extra vergine d’oliva, prodotto anche con certificazione di qualità IGP Toscano.
L’olio extravergine è frutto della coltivazione dell’olivo, documentata fin dall’epoca etrusca (VII secolo a.C.) anche se solo a partire dagli ultimi secoli del Medioevo ha acquisito una reale importanza con l’espansione delle coltivazioni continuata fino al XV secolo, per raggiungere il massimo all’inizio del XVIII secolo; è ottenuto dai frutti di diverse varietà di olivo quali Frantoio, Gremignolo, Leccino, Mignolo, Moraiolo, Pendolino e altre presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%.
Presenta colore dal verde al giallo oro, odore fruttato accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura; indicato per i primi piatti e le zuppe di legumi della cucina locale e regionale e sulla tradizionale bruschetta, si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio.
IL TARTUFO BIANCO DELLE COLLINE SANMINIATESI
Nelle colline pisane si trova il più profumato e prelibato dei tartufi in Italia, ovvero al mondo: il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) che la legge regionale Toscana definisce come tartufo bianco delle colline sanminiatesi. Definito come “cibo degli dei” viene raccolto, con l’ausilio di cani addestrati allo scopo, da settembre a dicembre nelle aree boscate di fondovalle e collinari, oppure lungo i corsi d’acqua; si stima che nelle colline pisane venga raccolto circa un terzo della produzione nazionale. Oltre al tartufo bianco nel territorio delle colline pisane, durante altri periodi dell’anno, si possono raccogliere diversi tipi di tartufo come il tartufo nero, il tartufo nero estivo detto scorzone e il tartufo marzuolo denominato anche bianchetto.
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IL FORMAGGIO PECORINO DOP
Nel territorio della Strada del Vino vengono prodotti vari tipi di formaggio pecorino di elevata qualità.
I primi cenni storici sul formaggio pecorino si hanno sin dall’epoca dei Romani sebbene si ritenga che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi; conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.
Tra i pecorini si segnalano due tipi a Denominazione di Origine Protetta (DOP): il Pecorino Toscano e quello delle Balze Volterrane.
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Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP evidenzia già nel nome uno stretto legame con un territorio di origine più delimitato e caratterizzato dalle “balze”, grandi voragini scavate dalle acque meteoriche. E’ ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico che si percepisce nel profumo. Grazie al sapore delicato trova ampio spazio nelle ricette della tradizione pisana.
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero in forme caratterizzate da una crosta di colore giallo. Di sapore dolce, può essere usato come formaggio da tavola o per grattugiare, in funzione del grado di stagionatura.
